嫩肉粉的危害

时间:2016-02-16 19:12:28 来源:养生百科 人气:6206
文章导读

  很多人都有着无肉不欢的习俗,对于不少人来说,肉食饮食中非常重要的一样食材,因此人们在选择肉时,不仅要注意肉的材质,还要注意肉的颜色,所以很多不良商家就用起了嫩肉粉,以便可以让肉质看起来更加的鲜嫩,那么嫩肉粉究竟有什么危害呢,下面我们就一起来了解一下吧。

  随着生活压力的逐渐增加,许多商家的利益心也越来越重,很多卖肉的商家都选择用嫩肉粉来让超市里猪、牛、鸡肉的颜红润,但是其实,嫩肉粉是有一定危害的,下面我们一起来了解一下。

  嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织,其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用,就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段,这样肌肉就变得松嫩,而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。

  目前蛋白酶的提取多源于植物性原料,如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定,如从生姜中提取的,就叫生姜蛋白酶,从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。

  以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例,其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口,收集其乳汁,然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶,再添加一定比例的其他辅助剂,即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍,肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶,15%葡萄糖,2%味精及食盐等。

  由于嫩肉粉嫩化速度快,且效果明显,因此被广泛应用于餐饮行业。在许多超市,嫩肉粉的销量仅次于味精。

  现在商场销售的“嫩肉粉”,只能使肉的口感鲜嫩,而不能使肉氧化后不变色,而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂,还有防腐和改变肉质的作用。于是,为了帮助发色、防腐和制造风味,生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。此外,为了提高其保水性,还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。

  尽管人人皆知,亚硝酸盐是有毒物质,但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红,口感更嫩,风味带有类似腊肉的美味,而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢,尽管会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收,但会让肉类吸收更多的水分,烹调之后肉质一点不收缩,甚至比生肉还要“水嫩”。

  这样的嫩肉粉,能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团,让一斤肉发挥一斤半肉的效果,又让肉像化了妆一样,永葆红颜美丽,自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。

  近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中,餐饮系统占据相当大的份额,其中大多冠以“误用”一词,实际上,很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明,其中7份含有亚硝酸盐,最大含量高达10000毫克/公斤以上。

  误食亚硝酸盐或者食用含有过量亚硝酸盐的食物不仅会引发中毒,甚至还会致命。人体摄入0.2克至0.5克亚硝酸盐即可引起中毒,3克可致死。因此,过量使用嫩肉粉,轻者引发上吐下泻等症状,重者会诱发胃癌、肠癌等。

  饭店烧烤店是“重灾区”

  一家饭店的张厨师透露,目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉丝、肉片、鱼片、牛肉等,这在餐饮业内是公开的秘密。现在市民外出吃饭很讲究色和味,他们做菜时总要用到的。

  “一两"嫩肉粉"大概能处理10多斤肉,所以饭店用得比较普遍。”比如很多饭店都有“牛柳”这道菜,如果不用“嫩肉粉”处理,牛肉很容易老,“至于放多少,全凭厨师的手感。”

  烧烤店也“最爱”嫩肉粉。不少消费者说,烤肉店的牛肉很嫩,而自己家烤的肉口感却显“粗糙”。原因何在?一位烧烤店的老板直言:店里的牛肉、鸡肉、鸡翅等都用“嫩肉粉”处理过,至于放多少,没数。

  市场上出售的嫩肉粉,大多没有亚硝酸盐比例的标注,即便标注其中含有亚硝酸盐,也没有任何有关其毒性的提示,没有警告厨师不要过量使用的标志。如此广泛应用的产品,却没有相关标准的规范,也没有行业方面的管理,完全依赖于厨师使用时的个人经验,不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐、加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉,亚硝酸盐能保证不超标么?

  嫩肉粉如何正确使用

  即便使用质量合格的嫩肉粉,也要注意五个方面:

  一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料,而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。

  二是控制用量,嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜。

  三是使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中,切不可将其直接撒入原料里,因为那样不易拌和均匀。

  四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关,最佳温度为60℃左右。因此,只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显,也才最快速。若温度超过90℃,蛋白酶便会失去活性。

  五是嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值,大约在7~7.5范围内,而在过酸或过碱的环境中,嫩肉粉都难以发挥作用,故我们在使用嫩肉粉之前,就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

  通过上面文章的介绍,相信大家都知道了,嫩肉粉的危害都有哪些,嫩肉粉是很多商家为了让肉类颜色更好看而添加的,所以大家在选购肉类时一定要注意不光只看肉类的颜色,以免上当受骗,因为嫩肉粉是有很多危害的,大家一定要注意。